BIBLIOTECA HORTICULTURA

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Viabilidad del ajo blanco mediterráneo deshidratado

Viabilidad del ajo blanco mediterráneo deshidratado

Por Germán Daráo Aguado , Aldo Miguel López , Carlos Marcelo Scordo , Nicolás Gutiérrez y Fabián Malatini

En el marco del Proyecto Regional con Enfoque territorial “Contribución al desarrollo sostenible del cinturón verde de Mendoza” , se ha planificado un conjunto de acciones de intervención orientadas a dar respuesta a las problemáticas diagnosticadas en el Territorio. Dichas acciones apuntan a promover procesos participativos de gestión e intervención, mediante la innovación con propuestas tecnológicas sostenibles generadas en forma conjunta entre las capacidades del INTA, Centro Regional Mendoza-San Juan, y los productores del Territorio.


De lo anterior surge la propuesta del grupo Cambio Rural II-Agreste, integrado por productores, trabajadores rurales, acopiadores y comerciantes, ubicados en los departamentos de Guaymallén y Maipú, cuyo objetivo principal es el agregado de valor a las producciones primarias obtenidas tradicionalmente (Gutiérrez, 2015). Éstos, venden ajo a diferentes empresas exportadoras y están sujetos a los cambios de precio, generados por la oferta y demanda del mercado. Sin embargo, cuando los productores cuentan con ajo de calibre chico, el mercado no los acepta o el precio ofrecido es bajo, proporcionando una desventaja a la hora de comercializar su producción. Tal situación los llevó a plantear mecanismos o destinos alternativos para su producción, destacándose la generación de productos tales como: ajo en cubos, ajo de grano fino, ajo tipo semolado, ajo en polvo y ajo en escamas; a partir de la adquisición de una línea de deshidratado, lo que permitiría generar distintos productos con valor agregado.

Es aquí en donde se produce la interacción entre los distintas áreas del conocimiento y las unidades de extensión del Centro Regional Mendoza-San Juan del INTA, aportando recursos humanos, programáticos y económicos para atender la demanda del territorio.

El sistema productivo ajero presenta una alta relevancia provincial y nacional, ya que es la principal hortaliza exportable en fresco de Argentina. En tanto, Mendoza concentra el 85% del volumen producido y el 90% de las exportaciones nacionales.

El ajo, además de ser destinado principalmente para consumo en fresco, puede ser insumo para la elaboración de diversos subproductos industriales, entre los que se destaca el ajo deshidratado y la pasta de ajo. Durante la temporada 2015/2016 se produjeron en la provincia de Mendoza 111.496 toneladas de ajo seco cortado y pelado. De este total, el 3 % se industrializa, mientras que la industria del deshidratado absorbe el 1%. (Fundación IDR, 2016).

Esta alternativa productiva podría generar incremento de valor a la producción primaria, fundamentalmente cuando los rendimientos individuales del cultivo se caracterizan por calibres pequeños, los que no son generalmente aceptados por el mercado para fresco, o lo son a bajos precios. Así también, desde hace tiempo, el INTA viene seleccionando cultivares con mayor contenido de sólidos solubles, característica que incrementa su aptitud para la industria de deshidratados ..//

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