BIBLIOTECA HORTICULTURA

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UV-C, un buen método desinfectante para mantener la calidad de la rúcula

UV-C, un buen método desinfectante para mantener la calidad de la rúcula

A.C. Silveira, V Postharvest Unlimited

La rúcula (Eruca vesicaria Mill.) Es una planta anual que generalmente se consume como hoja joven, con un característico sabor fuerte y picante. Debido a sus características nutricionales (vitaminas, ácido fólico, carotenoides, flavonoides y contenidos de glucosinolatos), es cada vez más apreciado por los consumidores, por lo que es interesante para la elaboración de IV Gama.

Con el fin de obtener un producto que conserve su calidad organoléptica y nutricional, y también sea seguro para los consumidores, se evaluaron el efecto sinérgico del tratamiento de irradiación UV-C (0,34; 5,16; 10,15; 15,14 y 20,13 kJ m-2), combinado con almacenamiento subsecuente en alto O2 (> 85%). Como control se utilizó el lavado en una solución de NaOCl  (100 mg L-1).

Después de 1, 4, 7 y 10 días de almacenamiento a 5°C se determinaron la tasa de respiración, composición de la atmósfera, crecimiento microbiológico (cantidades totales de mes{ofilos, psicrófilos y Enterobactericeae); actividad antioxidante (ensayo FRAP); y polifenoles totales (utilizando el método descrito por Singleton y Rossi).

Todos los tratamientos mostraron una reducción de la tasa de respiración con los valores finales entre 11,07 a 14,55 mg de CO2 kg-1 h-1.

Los niveles de O2 en el interior de las bolsas se mantuvieron en torno al 70%.

Aún con la carga microbiana más alta de la materia prima, la radiación UV-C más alta (15,14 y 20,13 kJ m-2) permitió la reducción de 1 y 1,5 unidades logarítmicas en el recuento inicial de mesófilos, psicrófilos y Enterobactericeae. Sin embargo, después de 10 días de almacenamiento, esta tendencia se mantiene sólo en Enterobactericeae; las hojas tratadas con UV-C alcanzaron valores de aproximadamente 11 ufc g-1 mientras que el control alcanzó 12 ufc g-1. Los recuentos de mesófilos y psicrótrofos estaban alrededor de 12 ufc g-1.

La capacidad antioxidante total y el contenido de polifenoles aumentaron en todos los tratamientos con UV-C, mostrando después de 10 días los valores entre 870-1,300 300 μg Eq. Trolox g-1  y entre 2,200-3,300 μg Eq  g-1, respectivamente.

La UV-C como un método desinfectante combinado con condiciones de O2 superiores a la atmosférica mantiene la calidad general de rúcula recién cortado, por lo que puede ser considerado una alternativa viable a la aplicación a escala industrial.

[Agradecimientos: Los autores agradecen a CONICYT-CHILE (Proyecto FONDECYT Nº 1120274 y Postdoctorado N ° 3.130.363) para el apoyo financiero].

 

Fuentes
Effect of the UV-C radiation combined with non conventional atmosphere packaging on fresh-cut arugula (Eruca sativa Mill.) quality
A.C. Silveira1,2, A. Baeza1, V. Escalona1,3
1Centro de Estudio Postcosecha (CEPOC), Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile, Santa Rosa 11315, La Pintana, P.O. Box 1004, Santiago, Chile
2Departamento de Producción de Frutas y Hortalizas, Facultad de Agronomía, Universidad de la República, Avenida Garzón 780, CP 12300, Montevideo, Uruguay
3Departamento de Producción Agrícola, Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile, Santa Rosa 11315, La Pintana, Santiago, Chile

V Postharvest Unlimited, ISHS International Conference, 10-13 June 2014, Cyprus


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