BIBLIOTECA HORTICULTURA

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Una atmósfera apropiada permite prolongar la conservación de pimiento rojo, mínimamente procesado y parcialmente deshidratado, hasta 38 días

Una atmósfera apropiada permite prolongar la conservación de pimiento rojo, mínimamente procesado y parcialmente deshidratado, hasta 38 días

Horvitz, S. and Cantalejo, M.J.

Postharvest, poscosecha, postcosecha, pepper, pimiento


El objetivo de este trabajo fue estudiar la eficacia de diferentes atmósferas modificadas (AM) para prolongar la vida útil de pimiento rojo mínimamente procesado y parcialmente deshidratado.

Los frutos fueron envasados en aire (control) y utilizando dos AM activamente: 3/5 y 10/5 kPa de O2 y CO2, respectivamente.

Todas las muestras se conservaron a 8 °C. Durante el almacenamiento se evaluaron los siguientes parámetros: evolución de la concentración gaseosa, pérdida de peso, actividad de agua (Aw), pH, color, firmeza y la calidad microbiológica de los frutos.

Independientemente de la AM utilizada, no se registraron pérdidas de peso ni cambios en la Aw.

Sin embargo, los mejores resultados se obtuvieron con la atmósfera de 10 kPa de O2 y 5 kPaCO2, ya que con estas condiciones, fue posible mantener sin variaciones, tanto la composición gaseosa en el interior de los envases como la calidad físico-química y microbiológica de los pimientos durante 35 días.

Por el contrario, si bien el color, pH y firmeza de los pimientos envasados con el menor contenido de O2, permanecieron estables durante todo el período de almacenamiento, la concentración de O2 decreció y la de CO2 se incrementó significativamente después del día 14. En estas muestras, el día 21 se registró una importante acumulación de jugo en el fondo de las bandejas y también se observaron síntomas de crecimiento microbiano.

Por otro lado, los pimientos almacenados en aire mostraron una reducción en el pH junto con una mayor pérdida de firmeza y color rojo que los frutos conservados en ambas AM.

El uso de estas atmósferas permitió también retrasar la aparición de crecimiento microbiano y los recuentos fueron menores en estos pimientos comparados con el control. En todos los casos, los recuentos de microorganismos aerobios mesófilos y psicrótrofos estuvieron por debajo del límite establecido por la legislación española, mientras que en el caso de mohos y levaduras, estos límites fueron excedidos.

En base a estos resultados, los pimientos envasados en aire y con el menor contenido de O2 tuvieron una vida útil de 17 días, mientras que cuando se utilizaron 10 kPa de O2, fue posible prolongar la vida útil hasta 38 días.


Título original y fuentes
EFFECTS OF MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING ON QUALITY AND SHELF - LIFE OF PARTIALLY DEHYDRATED RED BELL PEPPER
Horvitz, S.(*) and Cantalejo, M.J.
sandra.horvitz@unavarra.es
Public University of Navarre, Department of Food Technology, Campus de Arrosadia, E - 31006, Pamplona, Spain

CA MA 2013, XI International Controlled & Modified Atmosphere Research Conference, Trani (Italy), 3-7 June 2013

Traducción: S. Horovitz

La imagen es de www.gastrosoler.com