BIBLIOTECA HORTICULTURA

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Reducción del pardeamiento de corazones de alcachofa procesados ​​mínimamente tratados con moléculas GRAS

Reducción del pardeamiento de corazones de alcachofa procesados ​​mínimamente tratados con moléculas GRAS

S. Tringali et al., IX International Symposium on Artichoke, Cardoon and Their Wild Relatives

La parte comestible de la alcachofa (el corazón), es rica en compuestos fenólicos y la convierte en una fuente de moléculas nutracéuticas para prevenir los daños de los radicales libres. Por otro lado, la actividad enzimática PPO es el principal factor que provoca el pardeamiento de los tejidos, reduciendo la vida útil de los capítulos sometidos a procesamiento mínimo. 

Hasta ahora las principales moléculas utilizadas para inhibir el pardeamiento en los corazones procesados ​​mínimamente son bisulfito de sodio. Esta sal podría eliminarse usando un tratamiento adecuado y moléculas Generalmente Reconocidas como Seguras (GRAS).

En este trabajo se presentan los datos de los fenómenos de pardeamiento en corazones de alcachofa procesados ​​mínimamente tratados mediante la combinación de pretratamientos y moléculas GRAS.

Se utilizaron dos genotipos: Violetto di Provenza (VP) y Apollo (Ap). Para cada genotipo, las cabezas se procesaron para obtener los corazones. Los corazones se sometieron a un tratamiento previo: inmersión en una solución a 0 ° C de hipoclorito sódico al 0,5% (v / v) durante 30 min, seguido de inmersión en una solución de ácido ascórbico (2,5% v / v) y ácido cítrico (5% v / v) (AA + CA) a temperatura ambiente durante 30 min.
Los corazones secados se sellaron en bolsas de polipropileno y se almacenaron a 4 ± 1ºC durante 24 días. En la cosecha y cada 4 días de almacenamiento refrigerado, en 3 bolsas, se determinaron el peso de los corazones (g) y el proceso de respiración (O2 / CO2).

En cada muestreo, un determinado número de corazones fue cortado longitudinalmente y se evaluaron los parámetros de color (L *, a *, b *) en la superficie de corte. Todos los datos se han compararon con un control, que consiste en corazones de VP y Ap almacenados sólo con hipoclorito de sodio tratamiento.

El tratamiento con GRAS disminuyó el proceso de respiración y la pérdida de peso principalmente en los corazones Ap. El valor L *, registrado en la superficie cortada de los corazones resultó más alto en VP durante todo el período de almacenamiento. 


Fuente

Reduction of browning of minimally processed artichoke hearts treated by GRAS molecules
S. Tringali, M.G. Melilli, R. Bognanni, C. Platania, C. Genovese, C. Sillitti, S.A. Raccuia
IX International Symposium on Artichoke, Cardoon and Their Wild Relatives

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