BIBLIOTECA HORTICULTURA

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Patata y boniato, buenas fuentes de pigmentos alimenticios naturales

Patata y boniato, buenas fuentes de pigmentos alimenticios naturales

INIA Chile

Hace muchos años que la industria de los alimentos envasados tanto en el extranjero como en Chile ha venido utilizando colorantes y pigmentos para hacer más atractivas sus preparaciones e incentivar su adquisición por parte de los consumidores.

Éstos eran en su mayoría sintéticos, pero dada la tendencia mundial por tener productos cada vez más naturales y parecidos a sus símiles en estado fresco, es que ha surgido la tendencia a la utilización cada vez en aumento de colorantes y pigmentos naturales. Ello dado que los sintéticos han sido asociados a déficit atencional y alergias en los niños y también al cáncer en adultos.

Es por ello que el Laboratorio de Fisiología y Genética Hortícola en conjunto con la empresa de colorantes y pigmentos FMC Corporation Chile Limitada,  está desarrollando en la actualidad el proyecto financiado por INNOVA de CORFO destinado a la obtención de pigmentos naturales competitivos (relación costo por punto de color, estables e inocuos) para la industria de alimentos en Chile a partir de Papa y Camote. Estos pigmentos naturales serían los “Carotenoides” presentes en alto porcentaje en Camote (boniato) y de “Antocianos” presentes en papa de color morado.

En el caso del Camote (Ipomoea batatas L.), su centro de origen es Centro América y Sudamérica, con un segundo centro de origen en Indonesia y Nueva Guinea, siendo Asia el principal productor (125 millones de ton./año). En general, éste crece en diferentes climas y tipos de suelo, implicando con ello un alto grado de adaptación de la especie  a distintas condiciones climáticas. El INIA, dentro del marco del proyecto, ha introducido más de 50 líneas de camotes de colores para evaluar su potencial como materia prima para pigmentos.

Los Carotenoides presentes en camotes son los responsables de sus coloraciones de rojos, amarillos y anaranjados. Estos son sintetizados en forma natural por frutas, verduras y por algunas especies de microorganismos como hongos y micro algas. Es por ello que una dieta con altos contenidos de estos pigmentos  (carotenoides) tiene los siguientes efectos positivos en humanos:
- Disminuye la incidencia de arterioesclerosis.
- Disminuye las enfermedades cardiovasculares.
- Disminuye los diversos tipos de cáncer.

En el caso de Papa de color morado (Solanum tuberosum L.), el INIA en su Centro Regional Remehue, ubicado en la Región de Los Lagos, desarrolla un programa de mejoramiento de Papa, orientado tanto al consumo fresco como al procesado (para papas fritas, puré en polvo y en hojuelas y otros), destacándose entre las más conocidas por los consumidores las variedades Yagana – INIA, Karu – INIA y Patagonia – INIA. Recientemente, INIA está desarrollando un programa de mejoramiento de papa de color morado, con un total de 55.000 plantas en el campo y 90 clones de éstas seleccionadas para pigmentos.

Los Antocianos contenidos en la Papa son los responsables de las coloraciones roja, púrpura y azul, y éstos son sintetizados de forma natural por frutas, verduras, flores y algunos cereales.

Se ha identificado más de 600 compuestos químicos descritos como antocianinas, los cuales son de alto interés para la industria de alimentos. Estas antocianinas tienen las siguientes características positivas en humanos:
- Tienen alta capacidad antioxidante para eliminar radicales libres causantes del envejecimiento.
- Tienen alta capacidad anticancerígena.

Este trabajo se ejecuta en el marco del Proyecto CORFO 13 IDL – 2- 23323 denominado “Pigmentos Naturales a Partir de Papa y Camote”.

Autores
María Teresa Pino Q.
Ing. Agrónomo. Ph. D.
mtpino@inia.cl

Marisol González Y.
Ing. Agrónomo. M. Phil.
INIA La Platina