BIBLIOTECA HORTICULTURA

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Para mantener la calidad de brotes de soja, ácido cítrico al 1% es el mejor tratamiento

Para mantener la calidad de brotes de soja, ácido cítrico al 1% es el mejor tratamiento

N. Liamnimitr, S. Photchanachai, K. Nakano

Postharvest, poscosecha, postcosecha soybean sprout, browning, citric acid, brotes, ácido cítrico


Se estudió el efecto del ácido cítrico en el pardeamiento de brotes de soja.

Los brotes de soja se bañaron en agua y ácido cítrico a concentraciones de 1, 2.5, 5, y 10% y brotes sin mojar (el control) se envasaron en bolsas de polipropileno y almacenaron a 13°C y 85% de humedad relativa.

El índice pardeamiento en los hipocótilos y raíces y la aceptación general se evaluaron mediante tres paneles bien entrenados. Se midieron el ácido ascórbico y la actividad de atrapar radicales del DPPH (difenilpicrilhidrazil). La calidad sensorial también fue evaluada por diez consumidores.

A pesar de que los brotes de soja bañados en la solución al 10% de ácido cítrico tuvieron los menores índices de pardeamiento en hipocótilos y raíces, no resultaron aceptables para el panel.

Por su parte, el ácido cítrico al 1% fue la mejor concentración para mantener la calidad de los brotes de soja durante 4 días. La escala de pardeamiento de los hipocótilos de los brotes de soja mojados con ácido cítrico al 1% fue ligeramente mayor que en la solución al 10%.

El contenido total de ácido ascórbico no fue significativamente diferente entre las muestras bañadas con ácido ascórbico, pero fue significativamente mayor comparado a tanto los brotes mojados con agua como el control. Sin embargo, la actividad de captura de radicales del DPPH se vio ligeramente retrasada en los brotes en agua frente a otras muestras.

La evaluación sensorial por parte de los consumidores mostró claramente  que la solución al 1% de ácido cítrico mantuvo en mayor medida el carácter crocante de los brotes y dio lugar a la mayor aceptación por parte de los mencionados consumidores. En conclusión, 1% de ácido cítrico fue la concentración más promisoria, que evitó la pérdida de calidad y mantuvo mejor la aceptación para el consumidor dentro de los 4 días de vida útil.


Título original y fuentes
EFFECT OF CITRIC ACID ON BROWNING OF SOYBEAN SPROUTS DURING STORAGE
Liamnimitr, N., Photchanachai, S. and Nakano, K. 2013. EFFECT OF CITRIC ACID ON BROWNING OF SOYBEAN SPROUTS DURING STORAGE.  Acta Hort. (ISHS) 989:389-394
Acta Horticulturae 989, Southeast Asia Symposium on Quality Management in Postharvest Systems and Asia Pacific Symposium on Postharvest Quality Management of Root and Tuber Crops

La imagen es de sobrechina.com

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