Fernanda Zaccari et al., JABTP 2014
En Uruguay, dada las condiciones agro-climáticas en las zonas y en los sistemas de producción, es difícil obtener un volumen de zapallos en similar estado de madurez a fin de consolidar cargas homogéneas en el contenedor refrigerado para la exportación.
El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de tres estados de madurez de frutos de calabacines almacenados a 14ºC y 80% HR, en algunos atributos físicos y químicos de la pulpa cruda y cocida.
La madurez del fruto fue definido en cosecha según el porcentaje de color anaranjado de la cáscara (N) y el color verde del pedúnculo (V) en fruto inmaduro (50-60% N; 50% V), maduro (80-90% N, 20% V) y muy maduro (100% N, 0% V). El estudio se realizó en zapallos “tipo Butternut” (Cucurbita moschata), variedad CosmosF1 (Sakata), simulando un transporte marítimo a la Unión Europea. Las evaluaciones se realizaron a los 0, 7, 14, 21 y 28 días, en la pulpa cruda y en cubos de pulpa (3 cm3) cocida en microondas (800 W, 4 min, 1:1 p/v pulpa:agua, 56ºC en pulpa).
Las variables evaluadas fueron pérdida de peso del fruto con calidad comercial (PP), frutos descartados por defectos graves, y en pulpa cruda y cocida se determinó el contenido de materia seca (MS), sólidos solubles totales (SST), acidez titulable (AT), pH, firmeza (F), color (L*, ºhue, croma), contenido total de polifenoles por Folin-Ciocalteu (PT) y capacidad antioxidante total por DPPH (CAT).
Los frutos maduros con calidad comercial presentaron un 3,5% de PP, descartándose 1% de frutos con defectos visibles (Fusarium sp., Didymella bryoniae y bacteriosis), menores pérdidas a las obtenidas en frutos inmaduros y muy maduros.
La pulpa cruda de frutos maduros tuvo mayor contenido de MS (9,1%), STT (7,3 ºBrix) y PT (21,7 mg ácido gálico equivalente/100 g peso fresco) no diferenciándose de frutos muy maduro en las variables de color (L* 63,9; ºhue 61,7; croma 61,4), pH (6,1), ATT (23,7 mg ácido málico/100 ml de jugo), firmeza (7,3 N cm-2) y CAT (68,3 mg ácido ascórbico equivalente/100 g peso fresco).
A los 28 días, la cocción de la pulpa de frutos maduros en microondas determinó, respecto a la pulpa cruda, reducción en los valores de firmeza (36%), el contenido de MS (19%), SST (18%) y PT (48%) manteniéndose los valores obtenidos en CAT.
El estado maduro definido en este estudio es el recomendado para el transporte de calabacines en contenedor refrigerado por 28 días optimizando atributos físicos y químicos de interés para la comercialización de la pulpa cruda ó cocida.
Las imágenes muestran a Carolina Domingo (de espaldas) y Elisa Volonterio en los ensayos (1), los estados de madurez en cáscara (2), los estados de madurez en pulpa (3), pulpa cocida, el día 1, a partir de calabazas en los tres estados de madurez evaluados (4) y una receta que receta que lleva calabaza, calabacín y acelgas, condimentados con aceto balsámico y aceite de oliva.
Autores, título original y fuentes
Efecto del estado de madurez de frutos en atributos físicos y químicos de la pulpa cruda y cocida de calabacín (CosmosF1) durante el transporte marítimo
Zaccari, Fernanda1; Domingo, Carolina1-2; Volonterio, Elisa1-2
1 Grupo Disciplinario Poscosecha de Frutas y Hortalizas. Departamento de Producción Vegetal, Facultad de Agronomía. Universidad de la República. Avenida Eugenio Garzón 780. CP 12900. Montevideo. Uruguay
2 Trabajo Práctico Experimental. Ingeniería de Alimentos. Facultad de Química. Universidad de la RepúblicaE-mail: fzaccari@fagro.edu.uy
JABPT 2014, VII Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Poscosecha, La Plata, 28 al 30 de mayo 2014
Las imágenes 1 a 4 son gentileza de Fernanda Záccari; la última es crossfitechelon.com
Palabras clave
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