BIBLIOTECA HORTICULTURA

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El desarrollo tecnológico y la I+D+i, claves del éxito del kaki

El desarrollo tecnológico y la I+D+i, claves del éxito del kaki

Protagonistas - Entrevista a Mario Vendrell, Director de Calidad y Sistemas de La Cooperativa Agrícola Nuestra Señora del Oreto (CANSO)

Mario Vendrell es Director de Calidad y Sistemas de CANSO, La Cooperativa Agrícola Nuestra Señora del Oreto, que tiene al caqui como uno de sus principales productos. 

La cooperativa comprendió el potencial comercial de trabajar con fruta firme pero madura y emprendió el camino de la puesta a punto del método, con la asistencia del lVlA. A ese trayecto, iniciado con el interés de CANSO por el kaki se sumo la Cooperativa S. Bernardo de Carlet, y posteriormente actores que aportaron la tecnología necesaria y el marketing que condujo a la expansión del cultivo.

En el trabajo de máster realizado por el entrevistado, “El “milagro” del caqui en Valencia - Un caso de innovación abierta y colaborativa de liderazgo cooperativo”, dirigido por el profesor Raúl Compes López, se profundiza en los actores de este ejemplo de éxito comercial.

¿De qué se partía y a qué cifras se ha llegado en cuanto a producción de caqui en España? ¿Sus destinos?
Desde luego no es un hecho frecuente el éxito comercial de un producto hortofrutícola, y menos con la envergadura que ha protagonizado el Kaki. El cultivo de este producto, partió como una alternativa, principalmente a los cultivos de fruta de hueso, por una parte por la rentabilidad menguante de los mismos y por otra por la desaparición de gran parte de ellos (albaricoques principalmente), aquejados por el virus de la Sharka. Si bien es verdad que en la comunidad valenciana históricamente la principal zona de cultivo se situó en el Alto Palancia (para consumo blando), no fue aquí, sino en la Ribera del Xúquer y concretamente en los términos municipales de Carlet y L' Alcúdia en los que se materializó el Kaki como una clara alternativa hortofrutícola.

Indudablemente el éxito de este producto, esta apoyado en tres pilares fundamentales, la técnica para eliminar la astringencia, el afán comercializador y extensa red comercial de Anecoop y por supuesto un excelente producto: la variedad Rojo Brillante con unas excelentes cualidades morfológicas y organolépticas. Aunque lamentablemente no se puede discernir a ciencia cierta su origen (por supuesto hay dos o tres teorías al respecto), si existen evidencias de que ya existían arboles de esta variedad en la década de los cincuenta del pasado siglo así como dos plantaciones regulares (en Ontinyent y L´Alcúdia). Naturalmente estas producciones se orientaban hacia la comercialización para consumo blando, desplazando esta variedad al resto (picudo, tomatero,…), principalmente por los mayores calibres. No fue hasta mediados de los años 80 del pasado siglo cuando se planteó el Kaki como una alternativa, aunque paradójicamente no era el Rojo Brillante el sujeto del interés, sino la variedad Triumph (también conocida como Sharon), que era la que conocían los mercados europeos y de cuya introducción en España fue pionera SAT Agromedina (importando las plantas y las técnicas directamente desde Israel), aunque al poco tiempo la empresa TECNOIEDA se encargo de comercializar plantas de esta variedad junto con la técnica para desasperizar, y fue el Triumph el que llegó principalmente a la Ribera del Xúquer de la mano de COTEVISA, lamentablemente TECNOIEDA desapareció dejando inconclusa la transferencia de las técnicas para desasperizar. Aquí nace una idea, un proyecto y una ilusión comandada por el actual Presidente de CANSO, Cirilo Arnandis, ¿por qué no intentar desasperizar el Rojo Brillante?, y entonces comienzan las experiencias previas con los rudimentos de las técnicas traspasadas acerca de la desasperización pero ya sobre el Rojo Brillante, nuestro Kaki, el buen resultado de las experiencias previas y el futuro esperanzador que podría tener el producto, animo tanto a CANSO como a COPCAR (Cooperativa de Carlet), a firmar un convenio con el IVIA para el estudio y desarrollo de un método industrial para desasperizar el Rojo Brillante. Aunque la primera cámara para eliminar astringencia que se construyó en CANSO fue la basada en métodos alcohólicos y no fue hasta el año 1998 cuando se construyo una cámara basada en la investigación realizada en el IVIA, mediante tratamiento con CO2 , trasladándose esta tecnología posteriormente a COPCAR. Hasta ese momento todo el Kaki que se comercializaba era para consumo en blando, principalmente hacia Portugal, Holanda Francia y España. La eliminación de la astringencia, permitió comercializar un producto mas duro, mas firme con mejores accesos a mercados con mayores distancias y por supuesto conseguir ese éxito comercial. En CANSO se ha pasado de producir 172 T en la campaña 1995/96 a una previsión de 46.000 T para la campaña 18/19.

Este cambio en el producto, también ha producido un cambio en los países destino de comercialización, principalmente Alemania, y centro Europa, aunque España se está consolidando cada vez mas como consumidor del producto.

No obstante y a pesar de que el Persimon® cruzo el charco hace ya algunos años, los mercados ultramar son los próximos objetivos comerciales a desarrollar, dado el potencial del producto y el desarrollo en técnicas de conservación.

El desarrollo tecnológico así como la I+D+i, ha tenido mucho que ver con el éxito del producto, no sólo con la eliminación de la astringencia, sino también con el aumento de la ventana de comercialización del mismo, en el año 1998 la campaña del Kaki empezaba alrededor del 15 de octubre y finalizaba a finales de Noviembre, en pocos casos llegaba a la primera semana de diciembre. Actualmente, empieza la última semana de Septiembre y se dispone de Kaki para comercializar hasta mediados/finales de Febrero, disponiendo así de una oferta mas prolongada de producto y por supuesto con un incremento de la fidelización del mismo por parte del consumidor.

Aunque no esta hecho todo el camino, todavía queda muchísimo por hacer, prolongar todavía mas la ventana de comercialización, mejorar la calidad del producto almacenado frigoríficamente, mejorar los procesos de desastringencia, mejorar la vida comercial del producto, conocer mucha mas el producto y su comportamiento, con el objetivo de conseguir proporcionar al consumidor un producto de alta calidad desde el primer hasta el ultimo día de comercialización.

¿En qué consiste el proceso que se aplica al caqui? y ¿cuáles son los puntos más importantes a tener en cuenta en relación a los resultados deseados?
Verdaderamente la eliminación de la astringencia es la clave en el proceso de confección y a pesar de que se está utilizando en CANSO desde hace 20 años, todavía estamos aprendiendo a gestionarla. Este proceso tiene un objetivo muy claro: “garantizar” que el Kaki no sea astringente, aunque parezca una perogrullada y que en ocasiones sea mas difícil conseguirlo, debe necesariamente por el futuro del producto, ser nuestro objetivo prioritario.

Existen diferentes métodos para desasperizar el Kaki, comercialmente disponemos de técnicas alcohólicas, gaseosas y también técnicas mixtas. Cada uno de estos procesos tiene sus pros y contras así como formas de gestión específicas. Mas allá de estos métodos, el protagonista principal de la desasperización, es el acetaldehído que produce el propio fruto y es el que efectivamente va a polimerizar los taninos, de forma que se pierda la sensación de astringencia al comer el fruto.

Los métodos a los que he hecho mención lo que pretenden, es inducir la producción de acetaldehído dentro del fruto permitiendo así la insolubilización de los taninos presentes en el mismo.

Aunque todavía se utilizan métodos alcohólicos, principalmente para pequeñas producciones, el método mas utilizado es el gaseoso y concretamente el basado en la exposición a altas concentraciones de CO2 . Es un método muy válido para altas producciones, pero precisa de un seguimiento muy estricto. El método estándar de tratamiento es mantener una exposición por encima del 90% de CO2 durante 24 horas a 20 ºC, aunque no siempre durante la campaña nos encontramos con estas condiciones. Los tiempos van a depender de variables que afecten a la capacidad de producir acetaldehído, esto es la temperatura y el momento fisiológico del fruto, así como alguna otra más. Por lo que la dosis/tiempo de aplicación debe ser capaz de resolver los cambios en estas variables con objeto de conseguir una optima desasperización. Dado que no podemos observar visualmente la evolución de este proceso durante el tiempo expuesto, es por lo que se debe tener un control estricto de las concentraciones y tiempos, asegurándonos que cumple con los estándares adecuados y que hemos fijado para cada momento de campaña.

Un defecto en la concentración, y dependiendo de la gravedad de la misma y el tiempo expuesto, puede provocarnos desde una falta de polimerización, que los Kakis se queden ásperos, hasta una desasperización desigual, Kakis ásperos junto con desasperizados e incluso con pardeamientos internos.

Por ende un exceso de dosis/tiempo puede provocar pardeamientos internos, una reducción drástica de la vida comercial y también una mayor sensibilización a los daños mecánicos del fruto.

Estas dificultades son las que debemos vencer los técnicos vigilando estrechamente todos los procesos y ajustando las metodologías de forma que obtengamos el resultado esperado.

Otro proceso cada vez mas importante, es el mantenimiento del producto con objeto de ampliar la ventana de comercialización, bien sea mediante almacenamiento frigorífico o atmósferas controladas, y que a pesar de que se ha avanzado muchísimo en estos últimos años, todavía quedan multitud de incógnitas por resolver y estudios por realizar.

¿Hay otros países en el mundo que saquen partido de esta tecnología de desastringencia?
Bueno a pesar de que pueda resultar novedoso el proceso de desasperización, realmente no lo es tanto. Desde el siglo VI en China, se han descrito diferentes métodos para eliminar la astringencia, desde la inmersión en agua, secado en horno, utilización del incienso para conseguir atmosferas anaeróbicas,… En Japón a finales del siglo XIX, se utilizaban los barriles vacíos en los que se producía sake para rellenarlos de Kaki y así desasperizar, método descrito por Griffins en 1877 y replicado por Roeding en 1907. El método mas moderno del que disponemos, esto es la utilización del CO 2 para desasperizar, fue obra del Dr. Gore, un investigador del laboratorio de la química del USDA, que consiguió poner a punto este método en 1911 y patentándolo en Estados Unidos en 1912. Vemos pues que en absoluto es novedoso.

Este método de desasperización cayó en el olvido, ya que en USA consideraron más interesante la adaptación de variedades no astringentes procedentes del sureste asiático, hasta que en los años 70 del pasado siglo se recuperó en Israel importándose tanto la técnica como la variedad cultivada, Triumph (o mas conocido como Sharon).

A pesar de que a nivel mundial las variedades que más se producen son aquellas que no son astringentes, prácticamente en todos los países productores de Kaki se utilizan técnicas de desasperización en algunas variedades astringentes, que por sus especiales características lo hagan interesante. Aunque se tratan en términos generales de escasas producciones.

Probablemente el boom de la desasperización la haya protagonizado el Triumph junto con el Rojo Brillante, allá donde se encuentre, Brasil y Uruguay principalmente en Sudamérica, Italia, Israel y en algún país Balcánico en Europa, Sudáfrica y Marruecos en África, alguna Antigua Republica Soviética, es decir donde se producen estas dos variedades.

CANSO fabrica productos basados en caqui, que trascienden el caqui fresco. ¿Cuáles son? ¿Tienen potencial de crecimiento en la facturación de la cooperativa?
En este momento comercializamos algunos productos derivados del mismo, tales como: mermelada, zumos, chips deshidratados y nuestro ultimo producto la cerveza. Actualmente nos encontramos desarrollando mas productos derivados del Kaki, todavía en fase muy preliminar que en un futuro próximo esperamos que vean la luz.

Este tipo de aprovechamientos nacen por la necesidad del aprovechamiento del producto no comercial para venta en fresco, principalmente por defectos estéticos, dado que estos suponen casi el 25% de la producción, se creyó que a imagen de los cítricos, se debería contar con unos aprovechamientos industriales de forma que estos destríos no lastraran la rentabilidad de las categorías comercializadas.

Pero todavía no tenemos claro la rentabilidad del producto per se, sí es cierto que actualmente se están comercializando en alguna cadena de supermercados en España, pero todavía somos incapaces de saber el potencial de los mismos, estamos en otro tipo de mercados y con una competencia diferente y muy establecida. La verdad es que en los países asiáticos, el Kaki tiene multitud de aprovechamientos, que si constituyen un negocio por si mismos, esperamos que el tiempo y el desarrollo de nuevos productos puedan producir mas áreas de negocio, que mantengan la rentabilidad en si mismas y que por supuesto ayuden a difundir y dar a conocer el Persimon®, con el objetivo ultimo de mantener la renta de nuestros socios productores.

Sobre Mario Vendrell
Ingeniero Técnico Agrícola, entró en CANSO en 1996 como técnico de campo y actualmente trabaja en poscosecha y con Kaki desde 1998. Además es:
- Diplomado en Ciencias Empresariales
- Graduado en Ingeniería Agroalimentaria y del medio rural
- Máster en economía Agroalimentaria y del medio ambiente.


Sobre CANSO
La Cooperativa Agrícola Ntra. Sra. Del Oreto CoopV (CANSO), es una empresa centenaria, con un importante arraigo social, y que actualmente cuenta con 1487 socios productores. Estos socios, aportan a la empresa para su comercialización: Sandias, Frutas de hueso, cítricos y por supuesto Kaki, producto estrella de la empresa, y que hoy por hoy supone el 52,82% de los kilos comercializados. Desde los años 90 del pasado siglo hasta nuestros días, a protagonizado un gran crecimiento, llegando a alcanzar en el ejercicio 16/17 70.800 T de producto gestionado, y con un crecimiento espectacular de su producto líder, el Kaki.

Para gestionar todo este producto cuenta con casi 40.000 m 2 de superficie cubierta, instalaciones que se van modernizando y adaptando continuamente a las necesidades de producción y de producto.