Bouzari et al., J. Agric. Food Chem.
Cuatro vitaminas fueron analizados en varios productos hortofrutícolas para evaluar las diferencias entre los productos frescos y congelados.
En maíz, zanahorias, brócoli, espinacas, guisantes, judías verdes, fresas y arándanos se evaluaron el ácido ascórbico, riboflavina, α-tocoferol y β-caroteno.
Las muestras de cada producto se recogieron, se procesaron y se analizó el contenido de nutrientes en tres tiempos de almacenamiento por tratamiento.
El ácido ascórbico no mostró diferencias significativas en cinco de los ocho productos y fue mayor en las muestras congeladas para los tres productos restantes.
Aparte de brócoli y guisantes, que eran más altos y más bajos en las muestras congeladas vs las frescas, respectivamente, ninguno de los productos mostró diferencias significativas con respecto al contenido en riboflavina.
Tres productos tenían niveles más altos de α-tocoferol en las muestras congeladas, mientras que los restantes no mostraron ninguna diferencia significativa entre fresco y congelado.
ß-caroteno no se encuentra en cantidades significativas en los arándanos, fresas y maíz. Guisantes, zanahorias y espinacas fueron menores en β-caroteno en las muestras congeladas, mientras que las judías verdes y las espinacas no mostraron diferencias significativas entre los dos métodos de almacenamiento.
En general, el contenido de vitaminas de las materias primas congeladas fue comparable a y en ocasiones mayor que la de sus homólogos frescos. Sin embargo, se encontró que el ß-caroteno disminuye drásticamente en algunos productos.
Fuente
Vitamin Retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerated and Frozen Storage
Ali Bouzari†, Dirk Holstege‡, and Diane M. Barrett*†
†Department of Food Science and Technology and ‡Analytical Lab, University of California, Davis, California 95616, United States
J. Agric. Food Chem., 2015, 63 (3), pp 957–962