BIBLIOTECA HORTICULTURA

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Dos tratamientos que inhiben el pardeamiento de manzanas

Dos tratamientos que inhiben el pardeamiento de manzanas

En los últimos años, la producción de frutas y hortalizas mínimamente procesadas (FyHMP) ha crecido en cantidad como en variedad con el propósito de proporcionar al consumidor un producto similar al fresco con una vida útil prolongada y, al mismo tiempo, garantizar su inocuidad, manteniendo una buena calidad nutritiva y sensorial. El pardeamiento enzimático, catalizado principalmente por la Polifenol oxidasa (PPO), es uno de los principales problemas que afectan la calidad y limitan la vida útil de FyHMP.

Los compuestos utilizados tradicionalmente para inhibir la PPO son los sulfitos. Sin embargo, su empleo en la industria alimentaria ha sido restringido por causar reacciones alérgicas, especialmente en individuos asmáticos. Consecuentemente, se está evaluando la utilización de otros compuestos como potenciales inhibidores de la PPO, que garanticen productos frescos y seguros. En este trabajo, se evaluó la actividad enzimática de la PPO, medida por espectrofotometría, y las características cromáticas de la pulpa de rodajas de manzanas cv. Granny Smith, tratadas por inmersión en una combinación de tres aditivos. Los tratamientos utilizados fueron: I. 2% ácido ascórbico + 1% de ácido cítrico + 0,5% EDTA, II. 1% ácido ascórbico + 0,5 % de ácido cítrico + 0,25% EDTA y III. Agua como control. Las evaluaciones fueron realizadas al inicio del ensayo y a los 7 y 16 días de almacenamiento a 4°C.

Las mediciones de las coordenadas de color del espacio CIE L*a*b* sobre las rodajas de manzana mostraron que ambos tratamientos fueron efectivos en evitar el pardeamiento de la fruta. Respecto de la actividad de la PPO, se observó que el tratamiento más severo (I) fue el que produjo el mayor grado de inhibición de la enzima en todos los tiempos analizados. Si bien estos resultados no fueron coincidentes con los obtenidos midiendo los parámetros cromáticos, es importante tener en cuenta que el aspecto visual está asociado a lo que el consumidor es capaz de discernir en el momento de su elección. Se propone a futuro, evaluar la efectividad de los inhibidores utilizando condiciones “in vitro”, para compararlos con los resultados obtenidos en las rodajas de manzana.

Fuente
VI Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología de Postcosecha, noviembre 2011, Mendoza

La imagen es de themomcrowd.com

Denoya et al.