BIBLIOTECA HORTICULTURA

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Aplicación de la congelación en el procesado de aceituna

Aplicación de la congelación en el procesado de aceituna

Por Dra. María Dolores Álvarez Torres (*), II Encuentro Poscosecha Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN – CSIC), 25 de mayo de 2018, Madrid

El objetivo de esta investigación es encontrar las especificaciones óptimas del proceso completo de congelación (escaldado, congelación en sí misma, descongelación en NaOH y conservación en el estado congelado) en aceitunas de diferentes variedades (cv. Manzanilla y Hojiblanca) que mantengan al máximo la calidad inicial de la materia prima y permitan obtener aceitunas de mesa con una calidad similar a la correspondiente a su procesado convencional.

Entre otros tratamientos, las aceitunas frescas se escaldaron convencionalmente en agua (95 °C durante 2,5 min), se sometieron a un tratamiento protector con calcio, se congelaron por convección forzada con aire a -30 °C, se envasaron ​​bajo ligero vacío, se almacenaron a -24 °C (48 h) y se descongelaron en solución de hidróxido de sodio al 1%. Entre las operaciones de proceso, el escaldado tiene el efecto más negativo en la consistencia de la drupa.

En comparación con los frutos frescos, se observaron reducciones significativas de la firmeza de la piel que variaron desde 8,98 hasta 5,55 N en Manzanilla y desde 12,6 a 7,53 N en Hojiblanca. La posterior congelación y descongelación en NaOH sólo causa una pérdida adicional de la firmeza de la cutícula del 6,9 y 8% en Manzanilla y Hojiblanca, respectivamente. Este escaldado no modificó significativamente el contenido total de clorofilas (TCC) en la aceituna Hojiblanca, pero lo incrementó significativamente (23%) en Manzanilla. El escaldado también modificó el color y aumentó significativamente los carotenos totales (TC) en un 68% y 14% en Hojiblanca y Manzanilla, respectivamente.

Los resultados son dependientes de la variedad de aceituna estudiada, pero muestran que es posible diseñar operaciones óptimas de escaldado y congelación que se pueden aplicar en la industria de la aceituna.


Sobre REOTEXTAL
El grupo de investigación Reología y Textura de Alimentos (REOTEXTAL) pertenece al Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN – CSIC). Entre sus principales líneas de estudio, destacan:
- Aspectos reológicos, estructurales, sensoriales, enzimáticos y térmicos relacionados con la textura
- Optimización de la textura de vegetales congelados. Especificaciones de proceso
- Caracterización reológica y optimización de la textura de cremas y purés vegetales congelados
- Efecto de la alta presión en el comportamiento reotérmico y textura de cremas y purés vegetales


Sobre los Encuentros Poscosecha
Los Encuentros Poscosecha son una actividad organizada por Poscosecha.com con el fin de dar a conocer los trabajos de los principales grupos investigación en posrecolección de frutas y hortalizas y su transferencia al sector privado. Son jornadas gratuita y de puertas abiertas dirigida a todo el sector de la poscosecha. Generalmente, tienen lugar los viernes por la mañana, finalizando por la tarde con visitas técnicas en la zona.

En el II Encuentro Poscosecha - Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN – CSIC) celebrado en Madrid el 25 de mayo de 2018, el Grupo de Investigación POSTBIOTEC: Biotecnología y Fisiología Posrecolección del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN - CSIC) presentó sus principales avances en tecnología poscosecha centrados en el uso seguro de productos fitosanitarios para una producción sostenible de frutas y hortalizas, aumento de la seguridad del consumidor y desarrollo de cadenas de suministro rentables.

El próximo Encuentro Poscosecha, tendrá lugar el próximo 21 de septiembre de 2018 en la Universidad Pública de Navarra (UPNA).


(*) Dra. María Dolores Álvarez Torres. Departamento de Caracterización, Calidad y Seguridad (DCCS). Grupo de investigación: Reología y textura de alimentos (REOTEXTAL)