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Aplicación de etanol, el método más efectivo para inhibir el pardeamiento enzimático y controlar el crecimiento microbiano en discos de tallo de lechuga

Aplicación de etanol, el método más efectivo para inhibir el pardeamiento enzimático y controlar el crecimiento microbiano en discos de tallo de lechuga

Shoulei Yan et al, Food Science and Technology, septiembre de 2015

El pardeamiento de los tejidos afecta en gran medida la calidad y la aceptación por parte del consumidor de la lechuga recién cortada. Desafortunadamente, son difíciles de encontrar agentes antipardeamiento eficaces que o bien tengan actividad antimicrobiana o compatibilidad con compuestos que sí la tienen.

Este estudio investigó los efectos del tratamiento con etanol sobre el pardeamiento enzimático y el crecimiento microbiano en discos de tallo de lechuga. Los discos de tallo de lechuga se trataron con etanol (200 ml / L) durante 2 min, se drenaron con un centrifugador de ensalada, se envasaron en bolsas Ziploc® y se almacenaron a 5ºC.

Los discos de tallos tratados con etanol mostraron mejor apariencia y cargas microbianas menores que las muestras no tratadas dentro de los 14 días de almacenamiento.

El nivel de ARNm de la fenilalanina amonia liasa y las actividades enzimáticas en el grupo tratado con etanol se suprimieron significativamente, y también se redujeron los fenoles totales y las quinonas.

Además, el tratamiento con etanol aumentó la producción de CO2 y redujo el nivel de O2 dentro del envase.

En comparación con el choque térmico, el trans-cinamaldehído y la inmersión con ácido salicílico, los discos de tallo de lechuga tratados con etanol tenían menos pardeamiento y mejores atributos de calidad.

Estos resultados indicaron que el tratamiento con etanol de 200 mL / l fue el método más eficaz para inhibir el pardeamiento enzimático y controlar el crecimiento microbiano en discos de tallo de lechuga.


Fuentes
Shoulei Yan, Tianbao Yang, Yaguang Luo, The mechanism of ethanol treatment on inhibiting lettuce enzymatic browning and microbial growth, LWT - Food Science and Technology, Volume 63, Issue 1, September 2015, Pages 383-390, ISSN 0023-6438, http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.03.004.(http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643815001449)

Imagen de israelagri.com