BIBLIOTECA HORTICULTURA

BIBLIOTECA HORTICULTURA

A la búsqueda de parámetros que permitan predecir el comportamiento de una variedad si se la industrializa

A la búsqueda de parámetros que permitan predecir el comportamiento de una variedad si se la industrializa

El INRA estudia el caso de los albaricoques

La textura inicial del albaricoque en fresco no permite deducir cómo se comportará si se industrializa como enlatado, una de las formas de gestionar una producción que madura en poco espacio de tiempo. El conocimiento de la variedad es lo más importante para obtener una buena conserva. También es variable el comportamiento de sus componentes nutricionales; los flavan-3-olpolímeros o procianidinas, los principales componentes de los albaricoques, permanecerán en la pulpa (en vez de migrar al jarabe); lo mismo ocurre con los carotenoides, que tampoco son degradados por el procesamiento y permanecen en el producto debido a su carácter hidrofóbico.

Estos conocimientos son los que emanan, hasta el momento, de un proyecto que lleva a cabo el INRA, con el objetivo de encontrar parámetros que permitan inferir el comportamiento de un producto en fresco cuando se industrializa. El modelo es en este caso el albaricoque; la institución francesa también ha estudiado el tema en tomate, cereza y están en curso investigaciones similares en manzana.

Las variedades de albaricoque mejor para procesamiento, entre las estudiadas por este proyecto, son Vertige, Gaterie, Bergarouge, Hargrand and Candide.


Más información, en el artículo de Anne Perraut, INRA Science & Impact