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Un estudio examina la tolerancia de la Listeria a los desinfectantes en las instalaciones de procesado de IV gama

Un estudio examina la tolerancia de la Listeria a los desinfectantes en las instalaciones de procesado de IV gama

Fuente: Center for Produce Safety

En la actualidad, existen muy pocos datos sobre la tolerancia a los desinfectantes de uso común de la Listeria monocytogenes. Por ello, se sigue debatiendo frecuentemente sobre si las instalaciones de procesado deben rotar sus agentes desinfectantes y con qué frecuencia.

El Doctor Xiangyu Deng, de la Universidad de Georgia, comenta que su proyecto de investigación tiene por objetivo aportar los conocimientos necesarios para ayudar a la industria a tomar decisiones sobre la necesidad de la rotación química. En última instancia, los resultados pueden conducir al desarrollo de una herramienta basada en la genética para evaluar el riesgo de que la Listeria desarrolle tolerancia al desinfectante.

Actualmente, la Food and Drug Administration y el U.S. Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service recomiendan rotar los desinfectante en las instalaciones de procesado de productos IV gama para minimizar las posibilidades de que los patógenos, y en particular la Listeria, desarrollen tolerancia.

"Creo que estas recomendaciones se hacen con mucha precaución porque no hay muchos datos sobre la tolerancia de la Listeria a los desinfectantes", explica Deng. No obstante, nunca se ha confirmado que el patógeno haya desarrollado tolerancia a los desinfectantes de uso común en las instalaciones de productos mínimamente procesados.

Incluso si el patógeno desarrolla tolerancia a través de la exposición subletal a desinfectantes, existen pocos datos para predecir cuánto tiempo durará la tolerancia antes de volver a la susceptibilidad, añade.

Junto a Deng como co-investigador principal está el Doctor Henk C. den Bakker, de la Universidad de Georgia.

El proyecto, titulado "Possibility, duration and molecular predictors of sanitizer tolerance in Listeria monocytogenes", estudia el potencial de resistencia al cloro y a los compuestos de amonio cuaternario (quats).

La resistencia adquirida ocurre cuando un organismo se expone a dosis subletales de un agente de control. Aquellos que sobreviven muestran, pero no adquieren genéticamente, una tolerancia elevada al agente.

Por el contrario, si se rotan los productos, los organismos tolerantes ya no están expuestos a la sustancia química original y es poco probable que la población mantenga la tolerancia indefinidamente. Cuánto tiempo lleva este regreso a la susceptibilidad es una pregunta sobre la que Deng espera arrojar más luz.

Para ello, los investigadores han examinado más de 33.000 genomas de Listeria disponibles para determinar la resistencia a los quats. Los investigadores han hallado que el 21% de los microorganismos aislados alberga genes de resistencia a los quat.

Pero Deng explica que este el alto porcentaje no es necesariamente motivo de preocupación.

“No significa que exista necesariamente una eficacia reducida porque la concentración de desinfectante comercial debería ser suficiente para matar incluso a los que tienen genes de resistencia”, aclara.

Usando un conjunto de 359 aislamientos obtenidos de la FDA y la Universidad de Purdue que cubren un amplio espectro de tolerancia al desinfectante, los investigadores también han desarrollado un método de alto rendimiento para medir la cantidad mínima de químico necesaria para inhibir el organismo. De esos aislamientos, 126 se originaron en 22 productos básicos, 232 fueron de centrales hortofrutícolas y minoristas, y uno fue una muestra clínica.

La colección de aislamientos y este método se utilizarán para identificar marcadores genéticos que puedan predecir la tolerancia al desinfectante.

Como parte del segundo año del proyecto, los investigadores planean evaluar cómo los diferentes niveles de desinfectante y el tiempo de exposición afectan el grado y duración de la tolerancia adquirida en cepas Listeria seleccionadas. También planean caracterizar los cambios transcriptómicos que acompañan a la reversión a la sensibilidad.

Además, Deng está colaborando con dos empresas de procesado de productos, una en Texas y otra con múltiples ubicaciones en los Estados Unidos, y planea recolectar muestras y determinar las concentraciones de desinfectante residual entre los turnos de desinfección.

"Creo que es muy importante si queremos relacionar nuestros hallazgos con el mundo real", apunta. "Hemos utilizado concentraciones en el laboratorio que inducirán resistencia, pero ¿son estas concentraciones posibles en el mundo real?"