BIBLIOTECA HORTICULTURA

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Polvo de zanahoria alto en nutracéuticos para hacer mejores salchichas

Polvo de zanahoria alto en nutracéuticos para hacer mejores salchichas

Por Pablo López Lázaro

Según un estudio publicado originalmente por el Journal of Food Science, el polvo de zanahoria puede ser un ingrediente eficaz en la formulación de salchichas para aumentar el contenido nutracéutico sin afectar su vida útil.

Los investigadores crearon un polvo de zanahoria control (CCP) mediante trituración y deshidratación inmediata de esta hortaliza. También se fabricó un polvo de zanahoria funcional (FCP) triturando zanahorias, almacenándolas durante 48 horas a 15°C y luego deshidratándolas. Esto permitió la acumulación de compuestos fenólicos como respuesta al estrés de heridas (trituración).

Los investigadores encontraron que el FCP tenía mayor contenido de fibra (30,1%) y ácido clorogénico (798,4%) en comparación con el CCP. Del mismo modo, el FCP mostró una mayor capacidad de absorción de agua (19%) y de aceite (3,9%) en comparación con el CCP.

Luego, los investigadores formularon salchichas con 4% de FCP y evaluaron el producto final durante el almacenamiento durante 42 días a 4°C. Tanto los polvos funcionales como los de control aumentaron la fibra de las salchichas en un 72.7% y las fortificaron con carotenoides, proporcionando un 30% a 40% de los requerimientos diarios de vitamina A por porción (62.5 g).

El FCP no afectó la pérdida de purga, y las salchichas contuvieron un 270% y un 377% más de fenólicos totales y contenido de ácido clorogénico en comparación con las salchichas fortificadas con CCP. Además, la formulación de la salchicha FCP tenía una aceptabilidad sensorial adecuada y su contenido de fenoles y carotenoides permaneció estable durante el almacenamiento.

Los investigadores determinaron que la aplicación de estrés de heridas antes de la deshidratación de las zanahorias producía un ingrediente alimenticio con niveles más altos de nutracéuticos (ácido clorogénico y fibra dietética) y una funcionalidad mejorada (mayor índice de absorción de aceite e índice de absorción de agua). "Las salchichas enriquecidas con el ingrediente FCP podrían ayudar en la prevención de enfermedades crónicas y degenerativas", concluyeron los investigadores.

El aumento en compuestos nutricionales a través de la creación de condiciones de estrés a frutas y hortalizas es un campo ampliamente estudiado por el Dr. Luis Cisneros-Zevallos.


El estudio lo divulga el boletín IFT News

 

Fuente
ift, Carrot powder may increase the nutraceutical content, shelf life of sausages

Imagen de IndiaMART, polvo de zanahoria