BIBLIOTECA HORTICULTURA

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El ozono, herramienta eficaz para el APPCC

El ozono, herramienta eficaz para el APPCC

El ozono es un desinfectante eficaz, de amplio espectro y residualidad nula que garantiza la eliminación de la contaminación química y microbiológica en los alimentos y en las superficies y utensilios en contacto con ellos

Los alimentos pueden ser un foco de enfermedades ya que los tejidos superficiales de las frutas y hortalizas, además de los utensilios y equipos empleados en su manipulación, son un medio excepcional para la proliferación de microorganismos patógenos. Así, en los países desarrollados cada vez se da más importancia a aquellos agentes de enfermedades que surgen en los alimentos como consecuencia de su manipulación.

El alargamiento en la cadena, desde el momento en que se recolecta el producto hasta que se consume, implica un aumento en el riesgo de contaminación del mismo, por lo que es imprescindible un estricto control de las condiciones sanitarias de los productos en cada etapa. Este control permite, a la vez, la obtención de alimentos más seguros y el ahorro de las grandes pérdidas económicas consecuencia del deterioro de los alimentos.

Para que un alimento sea considerado seguro, se tendrán en cuenta las condiciones generales de uso del alimento por los consumidores y cada fase por la que haya pasado: producción, transformación y distribución.

Así surgieron los distintos sistemas de control de la salubridad de los alimentos, que en sus inicios se ocupaba únicamente del control de la calidad y seguridad, desde el punto de vista sanitario del producto final, y que han ido evolucionando hasta la implantación de los sistemas APPCC.


Sistema APPCC
El conocido como APPCC, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, es un sistema relativamente moderno que se comenzó a aplicar por la NASA en los años 60, en los primeros tiempos del programa espacial tripulado de los EEUU, como sistema para garantizar la salubridad de los alimentos de los astronautas. 

El sistema APPCC ofrece un enfoque sistemático, racional y con base científica para identificar, valorar y evitar los peligros que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos, a fin de poder aplicar las medidas apropiadas para conseguir disminuir o eliminar éstos hasta niveles sanitariamente aceptables.

Al dirigir directamente la atención al control de los factores clave que intervienen en la sanidad y calidad en toda la cadena alimentaria, el productor, fabricante y consumidores podrán tener la certeza de que se alcanzan y mantienen los niveles deseados de sanidad y calidad. Con este sistema se desecha el concepto tradicional de inspección del producto final como medio de verificar si un producto obtiene la conformidad sanitaria o no. El APPCC, por el contrario, estudia los peligros que pueden presentarse en una determinada industria de forma específica y acorde a las características de la misma, en cada paso del proceso, aplicando medidas preventivas que se ajustan al peligro generado, con la ventaja añadida de poder corregir los posibles defectos en proceso, así como modificar y ajustar los controles, evitando de esta manera que una contaminación alcance etapas posteriores de la producción del alimento e incluso su consumo.


Soluciones de higiene alimentaria con ozono
En cualquier punto de la cadena productiva, el uso del ozono en alimentos como desinfectante eficaz de amplio espectro y residualidad nula se plantea como una opción óptima para garantizar la eliminación de contaminación, tanto química (residuos fitosanitarios, de productos farmacéuticos, etc.) como microbiológica, en los alimentos, superficies y utensilios en contacto con ellos.

    1. En el tratamiento de plantaciones de vegetales comestibles.

    2. En los pasos de lavado de fruta y verdura que suele contaminar las piezas con patógenos entéricos.

    3. En el mantenimiento de la calidad del aire de salas de manipulación.

    4. En el agua de uso general de las plantas de procesado para las tareas de limpieza de superficies, material de corte y demás utensilios en contacto con los productos.

    5. En salas de horeco, almacenes y cámaras frigoríficas.

El uso del ozono asegura una correcta higienización de los alimentos y de los lugares de manipulación y almacenaje de estos, sin olvidar la fase de transporte, donde también resulta muy útil desinfectando contenedores y vehículos. Frente a la acción, manejo, peligrosidad y eficacia de los agentes químicos utilizados habitualmente en la desinfección de alimentos, utensilios y superficies en contacto con ellos, el ozono presenta una serie de ventajas importantes, tanto en lo que a eficacia biocida se refiere, como a la seguridad frente a riesgos toxicológicos y de manipulación, pasando por las ventajas medioambientales que supone su uso.