BIBLIOTECA HORTICULTURA

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Cómo asegurar la calidad organoléptica de las frutas en poscosecha

Cómo asegurar la calidad organoléptica de las frutas en poscosecha

El mantenimiento de la calidad organoléptica de las frutas es uno de los aspectos principales de la poscosecha. Es decir, durante el periodo posrecolección lo que se pretende es que estos alimentos no pierdan ninguna de sus propiedades organolépticas hasta mucho tiempo después de su llegada al punto de venta. Para ello se somete a las frutas a distintos procesos y tratamientos que ayuden a mantener durante un mayor periodo de tiempo cualidades como su buen aroma, sabor, textura, etc.

Principales características organolépticas de las frutas
Para todo aquel que desconozca cuáles son las características organolépticas de las frutas, estas son el aroma, el sabor, el olor y la textura. Estos cuatro parámetros son los que dan a cada fruto sus particularidades específicas, por lo que es de especial importancia que estas se mantengan durante toda la cadena que va desde la recogida en campo de las frutas hasta la llegada a manos del consumidor.

Color
El color es un indicador que hace referencia a las reacciones químicas que se producen en las frutas cuando estas son sometidas a un proceso térmico. Es decir, una variación en el color original de una determinada pieza de fruta indica que se ha producido un cambio en las condiciones externas del producto. Se trata, por ejemplo, de un indicador de oxidación o deterioro.

Sabor
En la calidad organoléptica de las frutas el sabor juega un papel fundamental, pues el principal motivo por el que los consumidores adquieren la fruta. Se trata de una característica apreciable a través de las papilas gustativas de la lengua, capaces de identificar cinco tipos de sabores: dulce, salado, amargo, ácido y umami, y que determina si nos gusta o no un determinado alimento.

Textura
La textura es otra de las propiedades organolépticas de las frutas que, en muchas ocasiones, son determinantes en cuanto a las preferencias de los consumidores. La propiedad de la textura suele evaluarse en base a estudios reológicos que se fundamentan en la viscosidad, el grosor, la rigidez y la dureza. Hay muchas frutas que varían de aspecto y textura durante su proceso de almacenamiento, de ahí que sea extremadamente necesario tomar medidas reológicas para asegurar la vida útil de las mismas.

Aroma
El aroma es una de las propiedades de la fruta quizás más difícil de definir, ya que depende de las diferentes sustancias volátiles de estas. Estas sustancias volátiles suelen presentarse de manera natural, aunque en algunos casos para potenciar su aroma se utilizan otras sustancias como, por ejemplo, aromas artificiales o aditivos alimentarios.

Aunque estas son las principales características organolépticas de las frutas, no se excluyen de este listado otras cualidades como la temperatura, el tamaño, el sonido de la misma en la boca, etc.


Cómo mantener las propiedades organolépticas durante la poscosecha
Durante el proceso poscosecha son varios los tratamientos a los que se someten las diferentes frutas para retrasar su proceso de envejecimiento y degradación, que suele caracterizarse por un empeoramiento de su estado físico debido a la deshidratación, pero también a la pérdida de peso, cambio del color o podrido, entre otras.

Los productos que se emplean en este proceso de mantenimiento de la calidad organoléptica de las frutas son las ceras y recubrimientos comestibles. En función de las necesidades de fruta y del tiempo de empeoramiento se aplicará una tipología u otra.

Las ceras son aditivos alimentarios formulados con distintas sustancias de origen natural como la carnauba o la cera de abeja; mientras que los recubrimientos comestibles están formuladas con resinas (shellac, colofonia…) y se emplea para mejorar el aspecto de los frutos, además de retrasar la senescencia y otros procesos de empeoramiento. En algunas ocasiones es posible que para garantizar una buena calidad organoléptica en las frutas se utilice una combinación de ambas sustancias.


Productos Decco Ibérica para asegurar la calidad organoléptica
En DECCO IBÉRICA somos especialistas en el tratamiento de las frutas una vez han sido recolectadas del campo. Contamos con una extensa experiencia de 50 años en la industria agroalimentaria que nos ha posicionado como un claro referente de la poscosecha.

Cada día es más importante la conservación de la calidad organoléptica de las frutas, pues ello permite mantener su estado original, así como sus propiedades saludables. Por ello, en Decco Ibérica estamos en constante mejora y somos referencia en innovación tecnológica y en el desarrollo de nuevos productos para la poscosecha de las frutas.

Ofrecemos una extensa gama de ceras, recubrimientos comestibles, detergentes, desinfectantes y fungicidas que permiten realizar un seguro y eficaz tratamiento de los cítricos, las frutas de pepita y las frutas de hueso, entre otras. En Decco Ibérica fabricamos nuestros propios equipos y maquinaria para poder supervisar cada una de las fases del proceso de conservación de las características organolépticas de las frutas, y a su vez, asegurarnos la mayor eficiencia de los procesos.

Por último, disponemos también de equipos de medición y control para asegurarnos del correcto funcionamiento de las cámaras de desverdizado, conservación, depuración de caldos residuales, sistemas de regulación, control de ozono y equipos de desinfección automáticos, entre otras soluciones que procuran la excelencia en cualquiera de los productos tratados con ellos.