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El bisulfato de sosa + ácido peracético es más eficaz que el tratamiento con cloro contra Listeria innocua inoculada en manzanas enteras

El bisulfato de sosa + ácido peracético es más eficaz que el tratamiento con cloro contra Listeria innocua inoculada en manzanas enteras

Sun Ae Kim et al., Food Control

El desarrollo de nuevos y eficaces métodos antimicrobianos es imprescindible para garantizar la seguridad alimentaria durante la producción comercial de manzanas.

En el presente estudio se investigaron los efectos bactericidas de la inmersión de manzanas en una combinación de bisulfato de sosa (BS) y ácido peracético (PAA) para el control de Listeria innocua inoculada a manzanas enteras.

Los tratamientos de descontaminación incluyeron:
- lavado con agua como control,
- cloro a 150 ppm,
- 1% BS con 60 ppm de PAA,
- 3% BS con 60 ppm de PAA,
- y 3% de BS con 60 ppm de PAA y un surfactante (Tween al 0,1%).

Después de la inmersión en soluciones antimicrobianas durante 2 min, las manzanas se almacenaron durante un período de tiempo de hasta 2 semanas y se contabilizaron las L. innocua sobrevivientes en el corazón de las manzanas, evaluadas a los 30 min, 1 día, 7 días y 14 días.

El lavado con agua mostró poco efecto antimicrobiano; sólo se observó una reducción de 1.52 log 10 por ciclo de genración después de 14 días (población de L. innocua a 0 y 14 días: 5,96 y 4,44 log UFC / g, respectivamente), indicando que el lavado no era suficiente para controlar L. innocua en la manzana.

Cuando las manzanas fueron tratadas con cloro, las poblaciones de L. innocua se redujeron a 3,58, 2,19 log UFC / g después de 1 y 7 días, respectivamente, pero después aumentaron a 3,80 log UFC / g a los 14 días de almacenamiento.

Por el contrario, el tratamiento combinado de BS y PAA resultó en actividades bactericidas marcadas (reducción de log10 por ciclo de generación con 1% BS con 60 ppm PAA después de 30 min, 1, 7 y 14 días: 2,57, 2,70, 5,45 y 4,30 log UFC / g, respectivamente, reducción de log10 en BS al 3% con 60 ppm PAA: 3,66, 5,24, 5,50 y 5,56 log UFC / g).

La adición de un surfactante no produjo un aumento significativo en los efectos antimicrobianos, por lo que el 3% de BS con 60 ppm de PAA sería un tratamiento óptimo para su uso en la industria de la manzana.

Este método combinado de descontaminación tiene ventajas importantes incluyendo la preferencia del consumidor y de la industria por el compuesto natural, su aplicación potencial a la industria y la rentabilidad. El tratamiento combinado de BS y PAA puede ser un método de descontaminación útil para mejorar la seguridad microbiológica en manzanas enteras.

Fuentes
A decontamination approach using a combination of bisulfate of soda and peracetic acid against Listeria innocua inoculated on whole apples
Sun Ae Kim(a), Si Hong Park(a), Carl Knueven (b), Richard Basel (c) Steven C.Ricke (a)
a - Center for Food Safety, Department of Food Science, University of Arkansas, Fayetteville, AR, 72704, USA
b - Jones-Hamilton Co., Walbridge, OH, 30354, USA
c - Lebensmittel Consulting Company Inc., 10760 West Seneca Cnty Road 18, Fostoria, OH, 44830, USA
Food Control
Volume 84, February 2018, Pages 106-110
Food Control
Volume 84, February 2018, Pages 106-110
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713517303821
https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2017.07.036

Imagen, Listeria by Monografias.com