BIBLIOTECA HORTICULTURA

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El aceite esencial de romero mejora la conservación de tomate en IV gama

El aceite esencial de romero mejora la conservación de tomate en IV gama

Gisell Pesantez et al.

Poscosecha, postcosecha, postharvest, Aceites esenciales, microorganismos, firmeza


En los últimos años se ha incrementado la demanda de alimentos que no contengan conservantes artificiales. Los vegetales frescos cortados son altamente perecederos y es por esto que hoy en día se estudian alternativas que empleen productos naturales y que complementados con la refrigeración permitan alargar la vida útil de los mismos.

El objetivo de este trabajo fue evaluar el beneficio del uso de aceites esenciales en tomates frescos cortados y refrigerados.

En primer lugar se seleccionó el estado de madurez del tomate a emplear y la forma de presentación de las rodajas mediante un ensayo sensorial de aceptabilidad por atributos, donde resultaron con mayor puntaje el estado de madurez rojo claro y la bandeja de telgopor rectangular (poliestireno expandido).

Los tomates en el estado de madurez seleccionado fueron lavados y sumergidos en agua clorada (100 ppm) durante 5 min, secados y cortados en rodajas de 7 mm (en forma perpendicular al eje axial) descartando la base y la sección de la zona superior, colocando 6 rodajas por bandeja.

A fin de seleccionar el tipo y concentración de aceite esencial a usar se colocó en el costado de la bandeja una tira de papel de filtro impregnada con esencias de orégano, laurel o romero, en concentraciones de 0, 15, 30, 50 y 100%.

Las bandejas se cubrieron con bolsas PD 961 (Cryovac®) de permeabilidad selectiva a los gases y se almacenaron a 5°C durante 13 días.

Se utilizó un índice visual con puntaje de 1 a 4 que contemplaba la presencia de desarrollo de lesiones por microorganismos, exudado y deterioro en las rodajas.

Los mejores resultados fueron mostrados por el aceite de romero al 30%. Empleando este aceite se almacenaron las rodajas de tomate control y tratadas a 5°C, determinándose a 0, 4, 8 y 13 días de almacenamiento el índice de daño, color superficial, acidez, firmeza, respiración, pérdida de peso y recuento de bacterias, mohos y levaduras.

Se observó un menor índice de daño en las rodajas tratadas con aceite esencial respecto a los controles.

El tratamiento no afectó la acidez y el color superficial de las rodajas de tomate.

La pérdida de peso no varió durante el almacenamiento en ambas muestras.

Sin embargo, el empleo de aceite esencial de romero logró retrasar el ablandamiento de las rodajas de tomate, asi como un menor recuento de bacterias, mohos y levaduras.

El uso de aceite esencial de romero al 30% en el envase que contiene tomate fresco cortado en rodajas permitiría incrementar los beneficios de la refrigeración y mantener la calidad de las mismas.


Título original, relación completa de autores y fuentes:
Alternativa para mantener la calidad de tomate fresco cortado y refrigerado
Pesantez, Gisell1, Zaro, María Jose1, Chaves, Alicia 1, Viña, Sonia1,Martínez, Gustavo1, Lemoine, Maria Laura1,Concellón, Analia1,2.
1 CIDCA, Facultad de Ciencias Exactas-UNLP, CONICET-CCT La Plata. Calle 47 y 116, (1900) La Plata, Pvcia Buenos Aires, Argentina.Tel/Fax 54-221-4249287.
2 CIC-PBA
E-mail: laurilemoine@yahoo.com
AITEP 2012, VII Congreso Iberoamericano de Tecnología Postcosecha y Agroexportaciones, noviembre, La Plata, Argentina

La imagen es de mercadopremium.com