BIBLIOTECA HORTICULTURA

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Cómo minimizar la deshidratación de los frutos en cámaras de larga conservaciónCómo minimizar la deshidratación de los frutos en cámaras de larga conservación

Cómo minimizar la deshidratación de los frutos en cámaras de larga conservación

Meritxell Planes et al., Unitat Mixta Enginyeria de la Postcollita (IRTA-Ilerfred)

Aparte de la incidencia de alteraciones fisiológicas, tales como el escaldado superficial, o podredumbres la deshidratación de la zona peduncular o del fruto entero es uno de los principales problemas durante la conservación prolongada de peras y manzanas (Fig. 1). En este sentido, la incidencia y/o severidad (Fig. 2) de los daños causados por la deshidratación puede ser considerable llegando a afectar más del 90% de los frutos en función de las condiciones de conservación (Fig. 1). Para minimizar al máximo los problemas de deshidratación en fruta de pepita, se ha de reducir al mínimo la transpiración del fruto. La intensidad de la transpiración se puede reducir aumentado la humedad relativa del ambiente, bajando la temperatura del fruto y reduciendo el movimiento del aire.

El vapor de agua siempre circula de una región con altas concentraciones hacia otra de bajas concentraciones. Teniendo presente que los frutos tienen un alto grado de humedad interna, o lo que es lo mismo la atmósfera interna de los frutos está saturada con vapor de agua, si se mantienen en una atmosfera con una humedad relativa inferior al 100%, sus tejidos desprenderán vapor hacia fuera, es decir, transpirarán. Cuanto más seco sea el aire de una cámara de almacenaje, más rápida será la pérdida de agua por parte del producto almacenado.
La diferencia de presiones de vapor de agua entre el fruto y el ambiente se conoce como “déficit de presión de vapor”. Si el déficit de presión de vapor es muy alto el fruto irá transpirando. La pérdida de agua es más acentuada durante las primeras horas o los primeros días de almacenaje, periodo durante el cual el producto se ha de enfriar y el déficit de presión de vapor entre el producto a temperatura alta y el ambiente de la cámara es mucho más alto. Es por este motivo que se recomienda un aporte muy elevado de agua en el momento de las entradas. 

En este sentido, es también muy importante la pre-refrigeración antes de almacenar el producto. Cuanto más tiempo se tarde en disminuir la temperatura del producto al nivel de la temperatura de la cámara, mayor será la pérdida de humedad.

Otro de los factores que influye parcialmente en la pérdida de humedad del fruto es sin duda la circulación del aire dentro de la cámara. Es bien conocido, que para mantener las temperaturas uniformes de la cámara, tiene que existir circulación de aire. Sin embargo, si la humedad relativa de la cámara se mantiene alta, la circulación rápida del aire en una cámara no aumenta apreciablemente la perdida de agua o deshidratación de los frutos. No obstante, si la humedad es baja, los productos mantenidos en las cámaras sin circulación muestran menos deshidratación ya que la transpiración del fruto hace que la humedad del aire que lo envuelve aumente, y por lo tanto, la pérdida total de agua disminuye.


Teniendo en cuenta todos los factores descritos anteriormente, el artículo del que el texto anterior es la introducción, presente artículo pretende servir de guía para minimizar los problemas de deshidratación en fruta de pepita de larga conservación. Los autores son Meritxell Planes, Albert Estevez, Joan Garcia y Jordi Giné-Bordonaba, de la Unitat Mixta Enginyeria de la Postcollita (IRTA-Ilerfred).

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Imágenes
Fig. 1: Severidad de la deshidratación en diferentes centrales comerciales de conservación de fruta.
Fig. 2: Escala para la avaluación del grado de deshidratación en pera Conference.